Bavarois de Saint-Jacques et brunoise de petits légumes
Recette pour 10 personnes
Ingrédients
- 2 kg noix de Saint-Jacques
- Sel poivre, huile d’olive
- 500 g filet de rascasse
- 500 filet de saumon
- 20 g sel
- 2 g poivre
- 4 œufs
- 3 l crème (1 + 2)
- 50 g échalotes finement hachées
- 500 g navets en brunoise
- 500 g carottes en brunoise
- 500 g courgettes en brunoise
- 100 g glace de viande
- 50 g ciboulette ciselée
- Décor: épinards et brocolis, tomate cerise
Préparation
- Rincer les Saint-Jacques et les éponger, les poêler rapidement, assaisonner et couper en dés
- Farce: Dans un cutter, hacher les filets de poissons et ajouter le sel et le poivre, incorporer les œufs pour obtenir un mélange homogène
- Verser la crème (1 l) et mélanger avec le cutter, réserver au froid
- Sauce: Dans une casserole, suer à l’huile, les échalotes et les brunoises puis mouiller avec le fumet et les 2 l de crème restante, assaisonner
- Cuire à feu doux, en fin de cuisson ajouter la brunoise de courgettes et le glace de viande, rectifier l’assaisonnement et réserver
- Garnir un moule beurré de 8 cm de diamètre et de 4 cm de haut avec la farce
- Cuire au bain-marie départ eau chaude jusqu‘à une température à cœur de 64°
- Démouler sur assiette, couper en deux et verser la sauce et les légumes, parsemer de ciboulette et décorer avec les épinards passés au beurre et les brocolis cuits vapeur; servir chaud