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Traiteur & Chef à domicile

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Côte de biche rôtie

Petits légumes d’automne, poire enrubannée
Sauce au vin rouge et cannelle

Ingrédients

Sauce

Préparation

Poires

Peler les poires entières avec la queue et les cuire dans la bière, l’eau e le sucre S2
Egoutter et garder 30 cl de liquide, ajouter la cassonade, bouillir quelques minutes et incorporer le beurre salé pour obtenir un sirop

Découper des lanières de ½ cm de pâte feuilletée et entourer les poires avec celle-ci ; l’enduire de jaune d’œuf, napper de sirop (1 c à café par poire)

Passer au four 15 min.

Ensuite, cuire séparément les légumes à l’eau salée (choux et haricots), égoutter et passer à l’eau froide.

Dans 2 casseroles fondre la matière grasse, suer l’oignon émincé et ajouter les légumes.

Réchauffer doucement sans couvercle
Rectifier l’assaisonnement.

Cuire les champignons au beurre et blanchir les têtes de brocoli que l’on passe ensuite au beurre.

Sauce

Dans une casserole, fondre beurre + margarine, suer l’échalote coupée fine.
Ajouter le vin rouge + cannelle ; réduire de 1/3 ; ajouter le fond de gibier et réduire de ½
Epaissir si nécessaire avec un roux brun (la sauce doit rester liquide) et surtout ne plus bouillir.

Passé les côtes de biche à la poêle dans la matière grasse, de chaque côté pour bien colorer.
Achever la cuisson au four 15 min
La viande doit rester légèrement rosée

Trucs et astuces

Les légumes verts doivent être refroidis après cuisson à l’eau froide afin de fixer la chlorophylle et rester bien verts.

Une sauce terminée ne doit plus être chauffée à trop haute température pour rester homogène.

Présentation

Déposer sur une cuillère à soupe d’airelle, la poire nappée de son sirop,
Au centre de l’assiette, dresser la côte de biche ; à l’opposé de la poire, répartir des petits tas des différents légumes et napper d’un trait de sauce.